夏場のぼかしは作りやすいが冬場はどうもうまく温度が上がらなくて、と悩んでいる方にコツを教える。


　夏場は温度も高く湿度も高い。それに比べて冬場は温度も低く乾燥する。夏場と冬場では条件が違うわけである。実はこの条件の違いを気にする必要はあまりない。米ぬかを醗酵させるコツは同じなのである。

(1) 50℃〜60℃の湯で水分を入れる。
　米ぬかと醗酵菌の素、玄米アミノ酸を３％混ぜたら水分を与えるが、そのときの温度が大切なのである。50℃〜60℃の若干熱めの湯にしてほしいのである。夏場なら
40℃でも大丈夫だけれど冬場は温度が下がるためである。
　微生物は40℃の状態でもっとも働く。この状態になるように温度の調節をする。




(2) 水分量は夏場よりも若干多めに入れる。
　夏場の水分は18％程度である。20%では多い。しかし冬場は乾燥する。それを計算に入れると20%でピッタリぐらいである。



(3) 必ず暖をとる
　ぼかし作りは最初で決まる。必ず暖をとってほしい。湯タンポが最適である。新聞紙に包み、ぼかしの中に入れる。50kgに1個の割合でいい。最初の２日〜３日は毎日、湯を取り替えて熱い湯タンポを入れる。温度が上がってきたら湯タンポはそのままにしておいても温度は下がらないようになる。



(4) 水分補給は少しずつ50℃の湯を加える。
　温度が上がってくると乾燥して水分がとぶ。そのために毎日50℃の湯を加えてかき混ぜる。



(5) ぼかしの上には新聞紙とか毛布などを使い、水分の蒸発を防ぐ。



(6) ぼかしの作る量を多めにする。30kg前後のぼかしを冬場につくると、やはり温度は上がりずらい。できたら100kg単位がいい。多いほうが熱は上がりやすく冷めにく
い。





◎冬場でも60℃近くまで「ぼかし」の熱を上げる特別情報



　冬場でも温度を60℃くらいまで楽に上げる方法がある。消石灰（水酸化カルシウム）を使う。0・1％入れる。1 0 0? なら100ｇである。ペーハーを若干アルカリにするだけで温度の上がり方はまったく違ってくる。消石灰は一番初めに米ぬかに混ぜる。温度が上がれば雑菌も少なく、良質のぼかしができる。

関連記事